Dégustation des Rancios Secs du Roussillon


Bonjour,Suite à la dégustation avec les sommeliers du Languedoc Roussillon et Basse Vallée du Rhône voici l’article publié sur leur blog.Bonne lecture et visite.http://www.sommeliers-languedoc.com/activites/degustations/300
Écrit par iv
Dimanche, 02 Décembre 2012 22:29
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« S’il existe bien une saveur viticole authentiquement catalane pouvant s’enorgueillir d’une vieille tradition, c’est le « rancio » ! Nous voilà donc partis, lundi 12 novembre, direction Perpignan, où Olivier Thépégnier nous attendait pour une de ces dégustations où l’on redécouvre avec étonnement des vins très accessibles, et pourtant oubliés. C’est le cas de ces rancios que nous avons eu la chance de tester, grâce aux vignerons de l’association Rancios secs du Roussillon qui oeuvrent depuis plusieurs années à redonner à ce vin ses lettres de noblesses !

Benjamin Milloux : Les vins Rancios du Roussillon sont des alliés intéressant…

Nous avons découvert des vins Rancios secs produits par quelques vignerons qui, autour de la Sentinelle créée par Slowfood, préservent un savoir faire et font perdurer la tradition.

Une vingtaine d’échantillons de Rancios nous était présentée par les vignerons producteurs, pour avoir un avis sur les accords potentiels avec la gastronomie et promouvoir la qualité du produit. La dégustation a eu lieu au restaurant La Rencontre situé dans le cœur de Perpignan. Le Chef a présenté une succession de tapas pour que nous y associions les vins.

Le vin Rancio est issu de raisins surmûris qui subissent une fermentation complète. L’élevage, en milieu oxydatif, dure 4 à 5 ans dans des barriques ou des bonbonnes, ouillées ou non. Les cépages utilisés sont majoritairement le grenache, le macabeu et le carignan. Au gré des chocs thermiques et grâce à la molécule de sotolon, le vin développe le goût de Rancio et des arômes de fenugrec si chers aux Romains.

Le degré alcoolique est assez élevé, autour de 16°, car les sucres des raisins ont totalement étaient consommés et transformés en alcool. Le produit jouit depuis 2011 de l’IGP Côtes Catalanes avec la mention Rancio sec. La vingtaine de producteurs passionnés est répartie entre le rivesaltais, la côte Vermeille et Banyuls.

La dégustation était chaleureusement, suivie par les vignerons qui apportaient de nombreuses précisions sur la méthode de vinification et l’historique du produit.

En ce qui concerne l’aspect visuel du Rancio, nous observions des robes ambrées, parfois rosées pour les plus jeunes. Des reflets orangés et dorés se distinguaient dans les plus anciens. Le visuel était plutôt agréable et suscitait l’attention du dégustateur. Il annonçait un moment de réflexion.

L’olfactif fut dérouté par la puissance des arômes dégagés. Par palier, nous avons distingué la noix fraîche et l’amande, puis des notes miellées et le bourgeon d’acacia, des parfums de fruits confits et de caramel et enfin des arômes empyreumatiques : torréfaction, tabac, menthol… le nez fut plongé dans un univers rappelant intimement les vins du Jura ou de Jerez.

La bouche fut captivée par l’équilibre. Les attaques assez souples conduisaient vers de l’ampleur et du gras. Les arômes se développaient sur les fruits secs et confits, parfois exotiques, ou plus sur une dominante terroir avec notamment des notes de truffes et d’épices. Ensuite, une trame acide se dessinait et entraînait les papilles sur l’amertume et les tanins asséchants.

Parmi les accords repérés, nous avons apprécié les huîtres pochées et le Rancio du Domaine Blanes. Outre l’excellence de la préparation, le vin apportait une structure en bouche impressionnante, par sa puissance et ses notes de truffes. L’iode de l’huître s’associait finement et offrait une finale salivante.

Les célèbres anchois de Collioure, marinés au vinaigre de Rancio, ont été appréciés avec le volume et la richesse aromatique du Domaine des Chênes. La noix, l’amande torréfiée, des notes florales et miellées. La bouche est ample et la finale chute en laissant une certaine astringence qui s’équilibre avec la salinité des anchois.

Les arômes muscatés du Mas Alart accompagnaient subtilement le toast de foie gras. Miel et bourgeon de fleur avec quelques aromes de noix et surtout une dominante de mandarine fraîche.

Le Domaine des Schistes présentait des arômes de torréfié et d’abricots confits. La bouche était balancée entre l’acidité et la richesse des fruits exotiques confits comme l’ananas. Nous avons préféré la soupe de potiron aux châtaignes. L’onctuosité et le parfum du potiron s’y accordent agréablement.

Sur les fromages de brebis, le Rancio du Domaine de la Rectorie, cuvée Pedro Soler, a révélé sa puissance aux notes d’épices poivrées et de fruits confits. Ample, droit avec une très belle amertume qui dure.

Les fameuses Rousquilles parfumées à l’anis nous ont charmés avec le Rancio du Domaine des Demoiselles. Celui-ci est gourmand et généreux. Notes de miel, de caramel et de fruits secs avec une bouche ample et ronde.

Ce fut une très belle journée, riche en observations et en partage. Les vins Rancios du Roussillon sont des alliés intéressants pour développer une carte de tapas pour l’apéritif. En cuisine, ils plaisent aux marinades de gibiers ou de crustacés. Ce goût de rancio se retrouve dans les préparations culinaires catalanes. Certains peuvent aussi remplacer l’eau de vie qui accompagne le cigare.

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Gabriel Angermaier : « Les rancios secs, vin de sommelier et de méditation »

Nous savons que le goût de rancio se traduit généralement par des saveurs comme le fruit sec, l’épice douce et la noix…. dues à son élevage en milieu oxydatif. Grâce à cette dégustation nous avons pu constater que chaque rancio était bien différent les uns et des autres, non pas seulement par leurs goûts mais aussi par leurs méthodes d’élaboration (élevage sous-voile, méthode solera, élevage en fût ou en bombonne, à l’air libre, etc.). Le choix des cépages et de leur provenance est aussi un facteur essentiel à leur élaboration.

Dans mon titre, je mentionne vin de sommelier car les rancios sont des vins ayant une typicité bien marquée, la plupart ne sont pas appréciés par les consommateurs, car souvent ils ne le connaissent pas ou dans le cas contraire ne sont pas séduits par son oxydation. Mais si l’on accorde un plat judicieusement choisi avec l’un de ces vins, la sensation en bouche et l’expérience gustative est assez incroyable et rend le vin plus accessible. C’est ce que nous avons pu constater lors de cette belle dégustation.

Voici quelques exemples :

Lomoiberico/ Rancio Soler Pedro Domaine Rectorie

Un accord fantastique, le vin étant structuré et persistant, il s’est complètement fondu au contact du lomo. A la rétro-olfaction une sensation de fumé et d’épices douces c’est fait ressentir, très bel équilibre !

Poivron, tartare de cabillaud, boudin noir catalan, vieux vinaigre rancio, huile de noix/Domaine Jolly Ferriol cuvée Au Fil du Temps

Un des rancios les plus fins et délicats, sa fraîcheur vient respecter la texture du cabillaud et son oxydation dévoilant l’amande amère vient se combiner avec la petite touche du chef vieux vinaigre rancio et huile de noix, un régal !

Joue de bœuf confite légèrement chocolaté, fleur de sel/ Domaine la Tour Vieille Cap de Creus

Mon choix s’est porté sur un rancio charnu, long et bien structuré pour faire face à une viande qui a de la mâche. Là encore une fois le chef a choisi de cuisiner la Joue confite légèrement chocolaté ce qui apporte plus de richesse et de rondeur en bouche, et donnera une bonne conjugaison entre eux deux, bien joué !

Huîtres, jus rancio, vert jus (raisin) et granithsmith/ Domaine de l’héritier

Un rancio vif, frais , ayant une touche saliné viendra tout simplement sublimer la fraîcheur de ce plat, que du bonheur !

Ce n’est pas fini !

Crème de cèpes cappuccino/ Domaine de Blanes Rancio

Celui-ci est élevé sous-voile (7 ans) et se distingue par son goût champignonné et noiseté. Souvent le coté tertiaire de certains plats comme celui-ci font bonne association, delightful ! Ce plat s’est aussi très bien accordé avec le rancio du Domaine Danjou-Banessy Vi Ranci 1990 (élevage sous-voile).

Crème Glacée Rousquille, moelleux au chocolat/ Domaine de Rourède

Le chocolat est généralement toujours un bon ami avec ce type de vin. La touche biscuitée de la crème glacée provenant de la rousquille (gâteau catalan) s’est harmonisée avec douceur aux arômes de fruits à l’eau de vie et d’épices douces du vin, surprenant !

Ce sont aussi des vins qui peuvent être tout simplement appréciés en apéritif, accompagnés de « charcutaille » ou encore sur un accord très simple, souvent difficile à accorder à cause de leur goût salé telles les olives et les cacahuètes.

Ils peuvent aussi être parfaits en tant que digestif. Ce sont des vins de méditation qui peuvent se boire simplement seuls ou alors accompagnés d’un cigare, les saveurs empyreumatiques que l’on peut retrouver dans ce type de vin en feront un assemblage réussi.

Encore merci aux vignerons, au chef et à l’association des Rancios secs du Roussillon de nous avoir fait partager leur passion.

* * *

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Commentaires de dégustation par Pierrette Agulhon

Dom L’Héritier à Rivesaltes Nez : Eau de vie blanche – Noyau de mirabelles, prunes mûres, pointe miellée et iodée. En bouche belle fraîcheur, fleurs d’églantier, notes d’agrumes, oranges pamplemousse. Accord : Poivrons marinés et huîtres. Anchois. Magret de canard grillé et caramélisé. Mas Alart  7 ans de fût **** Robe jaune or Nez de figue coing, pomme, pruneaux Attaque en bouche franche sur le fruité, du nez puis note minérale et tranchante. Belle harmonie sur une finale avec une pointe d’amertume qui soutient la longueur. Accord : Nougat glacé aux amandes, miel et fruits sec, Touron. Soc 2006 – Rancio Sec Robe jaune or Nez Fleur de tabac, cacao Bouche franche sur le fruit, figue, prune de bonne maturité Accord : Tarte aux prunes. Dom La Marche à Salces le Château **** Nez marqué par des notes de cacao et pointe d’alcool La bouche revient sur le cacao, note iodée, belle matière en finale accompagnée de réglisse. Accord : Anchois -Joue de boeuf braisée – Magret de canard sauce cerise. Dom des Chênes « L’Oublié » Nez sur une pointe de volatile puis des notes de champignons, mousses, figues. La bouche est fraîche, franche avec des notes de caramel puis rétro olfaction sur le champignon. Accord sur un Carré de côtes de sanglier ou travers de porc caramélisé. Des pierres naquirent des fleurs de la Préceptorie*** Nez citronnelle, tabac blond, pointe iodée. La bouche élégante, équilibrée, rappelle par sa matière dense aux tanins enrobés un vintage. Accord : Velouté de potiron émulsionné, Tarte au chocolat, Soupe de cerises aux épices et sorbet fruits rouges. Dom des Schistes Rancio sec Agréable, bien typé sec Accord : Jambon – Fromages de chèvre – Tarte au chocolat. Dom de Plane Rancio à Pézillas**** Nez : Truffe, champignons, pointe d’alcool En bouche : attaque vive, belle acidité et densité. Accord : Salade de pommes de terre aux truffes, Salade de coques aux truffes, Pâté au genièvre. DANJOU-BANESSY à Espéra d’Agly Très dense dans la matière.

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Merci à Olivier Thépégnier pour l’organisation de la dégustation, aux vignerons de l’association présents pour nous faire découvrir leurs vins et à Guilhem, le chef du restaurant La Rencontre pour sa créativité et son accueil.

Découvrir l’association Les Rancios secs du Roussillon ici >

Plus d’une vingtaine  de viticulteurs produit encore du rancio sec, regroupés au sein d’une association soutenue par SLow Food à travers l’appellation Produits sentinelles, destinée à protéger les petites productions en danger de disparition. En novembre 2011, le rancio sec a bénéficié de l’appellation IGP Côtes Catalanes.

Découvrir le restaurant La Rencontre et son chef, Guilhem Monier >

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Et merci à Pierrette, Gabriel et Benjamin !

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