Voyage au pays des rêves


Perpignan Le rancio se découvre

Le 20 novembre à 6h00 par Jean-Paul Pelras

Le rancio mérite sa place dans la gastronomie.
Le rancio mérite sa place dans la gastronomie. PHOTO/Photo M. C.

Organisée par Olivier Thepegnier, membre de l’Union des sommeliers de France et délégué pour les P.-O., une dégustation de rancios secs s’est récemment déroulée dans le cadre du restaurant La Rencontre à Perpignan. Dégustation qui réunissait 16 sommeliers professionnels venus de la France entière pour confirmer le plébiscite croissant dont bénéficie ce vin à la fois rare et traditionnel, emblématique de la viticulture roussillonnaise. Pour Michel Hermé et Olivier Bompas, respectivement présidents des sommeliers au niveau national et en Languedoc-Roussillon, le rancio est un vin qui a toute sa place dans la haute gastronomie : « C’est un vin de haut niveau de type oxydatif qui, malgré ses volumes de production confidentiels, mérite la considération des sommeliers comme celle des grands restaurateurs. On peut le servir avec des légumes, une brandade de morue par exemple, des anchois ou encore des charcuteries catalanes et ibériques. Il s’agit souvent d’accords particuliers, parfois inédits qui suscitent la découverte ou évoquent un souvenir. C’est un vin qui a été sauvé de l’oubli, entre autres, par la démarche initiée au sein de Slow food. Il faut à présent le faire connaître et reconnaître ».

Saveur et patrimoine

Communiquer sur ce vin c’est justement ce que fait Guillem Monier, chef propriétaire de La Rencontre : « Le premier vin que l’on m’a fait goûter fut un rancio. Depuis, et parce qu’il correspond à un souvenir comme au patrimoine de ce département, je tente de l’expliquer à mes clients. Et ce, bien sûr, en le servant, en alternative aux VDN, avec des marbrés de foie gras mi-cuit, certains gibiers comme le lièvre ou des fromages ». Réunis au sein de l’Association des producteurs de rancios présidée par Benoît Danjou, 18 producteurs ont répondu présent à cette invitation. Pour la première fois, un rancio a obtenu une distinction en juin dernier à l’occasion des Bacchus 2012. Il s’agissait du Ranfio Cino du domaine Vial Magneres, également présent lors de cette dégustation. Le rancio mérite sa place dans la gastronomie.

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