Amateurs de Rancios Secs


Chez nous, dans le trou du cul de la France, là où il fait tout de même bon vivre puisque le monde entier y accourt, à commencer par notre cher Léon, nous avons une spécialité en matière de vins que de nombreuses régions nous envient. Bon peuple, sois rassuré, car je ne vais pas t’asséner un énième cours sur les Côtes du Roussillon Villages (ou pas Villages), ni sur les Vins de Pays des Côtes Catalanes dont les plus excitants sont très carignan. Non, ce ne sont pas les braves muscats qu’ils soient de Rivesaltes, de Printemps ou de Noël qui ont retenu aujourd’hui l’attention de mes délicates papilles. Ce n’est pas non plus mon beau Banyuls, encore moins mon Maury chéri, chéri… (au fait, qui se souvient d’Alice Sapritch ? Moi, pardi, puisque je l’ai retrouvée ICI, en réalité au Jardin d’Acclimatation) que je redécouvre pour vous en ce jour printanier.

Le vin dont je vais vous causer a le plus souvent l’appellation un peu vieillotte et un brin ringarde de Rivesaltes tout court. Vous savez bien, le style de vin de la mémé qui dit à sa copine après une séance de sieste et de ragots : « vous prendrez bien deux doigts de Rivesaltes ? » tout en sortant du placard la boîte (en métal) qui renferme les boudoirs et les  langues-de-chat. Et les plus anciens de se souvenir du chanteur bellâtre, Gérard Lenorman, vantant les mérites de ce vin et de son beau pays dans une pub façon Séguéla – l’enfant du pays devenu défenseur de la Rolex et non du Solex – sur l’air entraînant de « Je vais te chanter la ballade, la ballade des gens heureux »… Tout une époque !

En ce temps-là, dans les années 60, les « marketeurs » n’avaient d’yeux que pour les apéritifs de marque (Vabé, Bartissol, mais il y en avait d’autres) qui rapportaient alors un fric fou. Ces marques, que nos mémés confondaient souvent avec du vin cuit, se sont éteintes l’une après l’autre, sauf peut-être quelques-unes encore présentes en GD dans certaines zones stratégiques entre la biscuiterie et les alcools. Accompagnant ce déclin le public a oublié que, sous le nom Rivesaltes, il pouvait coexister plusieurs types de vins : grenats, tuilés, ambrés, hors d’âge, etc. Parmi ceux-là, il en est un qui, à mon humble avis, est promis à un grand et long avenir, c’est le style rancio. Attention, ce terme, ou plutôt ce qualificatif, peut avoir au moins deux sens : rancio sec et rancio doux. Il peut aussi offrir une palette de robes entre tuilées et ambrées. Bien que cette distinction ne figure même pas dans le décret (à moins de l’avoir mal consulté ou mal interprété…) que l’on peut lire ICI, c’est le premier style, le rancio sec, qui à mon avis a le plus de noblesse. Du moins, c’est celui qui ne soufre pas la moindre médiocrité, le moindre relâchement, et qui retient aujourd’hui toute mon attention.

Pour quelle raison a-t-il l’heur de me plaire ? Tout simplement parce qu’il se rapproche d’un mode d’élevage antique, très influencé me semble-t-il par l’Espagne si proche (mais n’étant pas Catalan, je me garderai de me prononcer avec certitude, vous le comprendrez…), et surtout un style qui réclame le plus d’abnégation puisque, en partant d’un rendement déjà faible, il faut accepter les longs séjours en vieux foudres dans une pièce sans chauffage ni climatisation, périodes au cours duquel le vin sue littéralement et s’évapore dans l’air sous forme de parts des anges, phénomène encore en vogue chez les meilleurs producteurs de Cognac et d’Armagnac pour ne prendre que ces exemples-là. De cet élevage dans le temps, sur plusieurs années, le vin acquiert en même temps qu’il se concentre un goût aussi inimitable qu’il est indéfinissable. Un fort goût que, dans le pire, des cas l’on qualifiera de « goût de terroir » ce qui ne veut absolument rien dire.

C’est que le rancio est rancio un point c’est tout. Et dans rancio, il y a d’abord rance. D’où ce goût de noix verte, souvent ponctué, selon les sols et les cépages, de raisin de Corinthe, d’abricot sec, de bigarade, d’épices, de pierre à fusil, de torréfié, de feuilles de tabac en fermentation, d’ananas confit, de fumée, de résine grillée, que sais-je encore. Bu frais mais non glacé, servi à petites doses, le rancio sec est un régal à l’apéritif, sur du jambon Jabugo, par exemple, du chorizo, ou sur des amandes grillées, des olives, des anchois, etc. Précaution à prendre, il convient surtout d’en limiter sa consommation afin de laisser un peu de place – et de chance – aux vins qui vont suivre à table. Cette remarque, selon moi, vaut pour toutes les circonstances. Car c’est aussi un vin que je goûte volontiers sur les fromages, vieux brebis, cantal, comté, beaufort, et en général tous ces fromages que l’on peut accompagner d’une marmelade d’orange amère. Le rancio sec, c’est aussi un peu comme le tango corse, un vin « conditionné » qui incite à la méditation (seul dans un transat les yeux mi clos, un cigare à portée de main) ou à la contemplation d’un paysage, d’un tableau, d’un film et pourquoi pas d’une musique…

Mais je l’ai découvert récemment sur un mariage plus qu’inattendu, en fin d’après-midi quand venait l’heure des douceurs. Tout cela m’est venu d’une amie journaliste, Brigitte (je ne dévoilerai pas son nom de famille car elle est plutôt discrète) spécialisée en choses qui se mangent. Sur sa page Facebook (oui, je fréquente, et alors ???), la dame a présenté un jour la photo d’un drôle de rectangle d’un joli vert pâle, un vert plutôt pistache. Il s’agissait d’une nouvelle spécialité japonaise baptisée « Cha No Ka », une langue-de-chat au thé vert Okoicha (Matcha) de Kyoto, le nec plus ultra paraît-il, des thés verts épais. Cette délicate douceur qui ressemble à une œuvre d’art contemporain comporte une mince épaisseur de chocolat blanc, comme prise en sandwich entre deux fines couches de langue-de-chat au thé vert. Bref, je ne vous dis pas… Grâce à la gentillesse d’Hélène Bustos, attachée de presse, j’ai pu me procurer quelques échantillons de cette petite merveille en vente à La Grande Épicerie de Paris. Suprême raffinement, délicate attention, chaque biscuit est emballé dans un sachet sous vide.

Je ne suis pas fan des citations à tout va, mais là je me régale tant avec ce mariage inattendu que j’ai ressorti celle d’Oscar Wilde (merci Belle Sandrine !) qui écrivait : « Le seul moyen de  se délivrer de la tentation, c’est d’y céder ». Voilà qui est fait.

Michel Smith

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