La Saga du Rancio Sec


Edition du 19 03 2011
CATALOGNE La saga du Rancio sec

© L’Independant
Il a failli disparaître de nos chais et connaît aujourd’hui un retour en grâce en Catalogne. À Banyuls comme dans le Priorat, près de Tarragone, on le destine aux grandes occasions. Le Rancio séduit des artistes comme Luis Llach et des grands chefs comme Troisgros.
Qu’il soit dénommé « Rancio Sec » de ce côté-ci des Pyrénées ou « Ranci » en Catalogne sud, ce vin qui appartient indiscutablement à notre patrimoine, fait l’objet d’un regain d’intérêt, que ce soit au travers des dégustations organisées par le Comité Interprofessionnel des Vins du Roussillon comme dans le cadre des initiatives lancées par Slow Food avec les produits sentinelles. Car le Rancio a une histoire qui remonte au moins à l’Antiquité, quand Pline disait déjà qu’il pouvait vieillir sans problème, confronté au soleil, à la pluie et à toutes les injures de l’air.
Depuis, même s’il a failli disparaître du circuit commercial, il fait l’objet de toutes les attentions que ce soit en Priorat, au sud de Tarragone, comme à Banyuls où les « Rancios Secs de la côte Vermeille » ont longtemps constitué la base de la production familiale chez le vigneron.
Banyuls où Bernard Saperas, comme une bonne douzaine de vignerons des P.-O., met un point d’honneur à maintenir cette production qu’il commercialise auprès de restaurateurs de renom tel Michel Troisgros à Roanne (recette ci-contre).
Vendanges tardives
Pour ce vigneron, le Rancio est une bibliothèque d’arômes qui était produit en quantité non négligeable les années de bonne récolte : « Provenant, sur Banyuls, de vendanges tardives, ces vins secs avoisinaient naturellement les 16 à 17° alcooliques. Il s’agit de vins rouges au départ dont la couleur vire très rapidement à l’ambré du fait de l’oxydation. De par leur degré élevé, ils s’auto protègent de l’acidification et cette stabilité leur permet de vieillir pendant très longtemps dans des petites barriques en bois de chêne ou de châtaigner. Ils étaient ensuite utilisés soit comme vin de table coupé d’eau que les vignerons amenaient à la vigne dans des Carterolles, sortes de petits tonneaux en bois, soit dans l’élaboration de nombreux plats cuisinés où le vin constituait un profil aromatique majeur ».
En Priorat, en Catalogne sud, le Ranci est ce vin que l’on réserve aux grandes occasions et plus particulièrement à des hôtes de marque. Pour Salus Alvarez, président des Ranci du Priorat et œnologue au Celler Vall Llach de Porrera :
« Quatre villages sur neuf dans notre comarca ont perpetué la tradition. Tout part d’une bonbonne ou d’un tonneau qui contient du Ranci conservé depuis plusieurs générations. Régulièrement nous rajoutons dans ce tonneau du vin rouge de 16 ou 17 ° pour compenser le ranci évaporé ou consommé. Sachant que toute son originalité tient aux arômes préservés dans le bois et hérités de l’histoire ».

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Un commentaire pour La Saga du Rancio Sec

  1. Vins Rancios secs: la vidéo interview du salon à Gérone; Josep Roca, Jean Lhéritier, Benoit Danjou-Banessy
    Le mardi 22 octobre 2013

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